Phương pháp sơ chế ướt – Con đường đi đến nội tại hạt cà phê Specialty

Sơ chế ướt cà phê là một quá trình dài, qua đó hạt cà phê từ từ lộ ra theo từng giai đoạn. Bắt đầu từ lúc được thu hoạch, quả sẽ trải qua một loạt các công đoạn như phân loại, tách vỏ, loại bỏ chất nhầy và cuối cùng được sấy khô, dưới ánh sáng mặt trời để đạt được độ ẩm khoảng 10-12%.

Phân loại

Bước đầu tiên của phương pháp sơ chế ướt là phân loại cà phê. Những quả cà phê tươi bị lỗi, chưa chín, chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng cùng các bụi bẩn, đá sạn sẽ được loại bỏ. Cách thức đơn giản để phân loại chúng là cho tất cả vào nước, quả chín chìm xuống còn những quả chưa chín, bị lỗi, bị sâu,... nổi lên trên. Sau đó, nông dân sẽ vớt bỏ những quả không đạt chuẩn, giữ lại những quả cà phê đủ tốt nằm bên dưới bể nước. Ngoài ra, nhiều trang trại sử dụng sàng hoặc chọn bằng tay để phân loại quả để đảm bảo lô cà phê có đồng đều độ chín và kích thước.

Những quả cà phê tươi bị lỗi, chưa chín, chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng cùng các bụi bẩn, đá sạn sẽ được loại bỏ trong quá trình phân loại

Nghiền để tách bỏ vỏ quả

Sau phân loại, cà phê bước vào các công đoạn chính của quá trình sơ chế - loại bỏ các tầng vỏ quả. Trái cà phê sẽ được đặt vào trong nước để làm mềm và tiến hành nghiền bằng máy hoặc các dụng cụ chuyên dụng khác tuỳ theo truyền thống sản xuất của từng khu vực.

Người nông dân thường sử dụng depulper - máy tách vỏ cà phê. Quả cà phê bị ma sát với trụ xoay, làm cho phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên. Khoảng cách của các bề mặt chuyển động được điều chỉnh liên tục để hạt không bị hư hỏng. Quá trình này cũng được đảm bảo diễn ra nhanh chóng để tránh việc lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

Trái cà phê sẽ được đặt vào trong nước để làm mềm và tiến hành nghiền bằng máy hoặc các dụng cụ chuyên dụng

Loại bỏ chất nhầy quanh hạt

Kết thúc bước nghiền, hầu hết lớp vỏ quả cà phê sẽ bị loại bỏ nhưng hạt vẫn còn được bao bọc trong một lớp chất nhầy (cùi quả). Do đó, cà phê cần trải qua một bước nữa để loại bỏ các phần còn lại này. Tùy theo điều kiện và truyền thống canh tác của từng vùng trồng, công đoạn này được thực hiện bằng nhiều cách khác nhau.

Nhiều trang trại sử dụng dụng cụ để chà xát, tách cùi quả bằng lực ma sát. Một số khác lựa chọn ủ cà phê trong các thùng lớn để loại bỏ cùi quả nhờ quá trình lên men. Tùy theo điều kiện môi trường, đặc tính của loại cà phê, mong muốn của nhà sản xuất, quá trình lên men cà phê sẽ cần từ 18 - 24 giờ. Trong thời gian này, các vi sinh vật trong hạt, tạo ra các enzyme có nhiệm vụ phá vỡ lớp nhầy, tạo sự thuận lợi cho bước rửa sạch sau đó. Toàn bộ quá trình đòi hỏi sự tỉ mỉ, nghiêm ngặt tùng bước thực hiện, kiểm soát với tỉ lệ nước phù hợp để tránh những vị chua và biển đổi không mong muốn.

Nhiều trang trại sử dụng dụng cụ để chà xát, tách cùi quả bằng lực ma sát

Rửa sạch

Sau khi lên men, cà phê được rửa kỹ lại bằng nước sạch. Nông dân ứng dụng lực ma sát của nước để tác động lên bề mặt hạt, khiến chất nhầy bong ra khỏi hạt. Một số trang trại dùng máy móc để tăng hiệu suất, đảm bảo cà phê hoàn toàn sạch sẽ.

Sấy khô

Quá trình sấy khô được tiến hành sau khi quả cà phê được tách vỏ và loại bỏ chất nhầy. Có hai cách để làm khô cà phê phổ biến:

- Làm khô truyền thống: Với cách này, hạt cà phê được đặt trên bề mặt phẳng như gạch, bê tông hoặc những chiếc sàng lớn gắn lưới và phơi dưới ánh nắng mặt trời nhiều ngày (khoảng 8 - 10 ngày) cho đến khi đạt được độ ẩm tối ưu.

- Sử dụng máy móc chuyên dụng: Hạt cà phê tươi sẽ được cho vào máy để làm giảm độ ẩm xuống. Cách thức này thường được sử dụng bởi những trang trại quy mô lớn.

Làm khô cà phê là quá trình lâu dài, cần lưu ý đến nhiệt độ, độ ẩm. Cà phê sơ chế ướt không nên sấy ở nhiệt độ cao hơn 40°C. Độ ẩm để sấy thông thường từ 40-50% và giảm xuống đạt mức 8-11% (tuỳ vào từng khu vực). Sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời có thể gặp nhiều rủi ro như: lên men không kiểm soát, ô nhiễm hay điều kiện thời tiết xấu ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Trong khi đó, việc áp dụng máy cơ học có thể kiểm soát các yếu tố môi trường, đồng thời tăng độ chính xác và giảm thiểu sự chậm trễ.

Ở những giai đoạn cuối của quá trình sơ chế ướt, cà phê được rửa sạch và sấy khô